NOTA PER TUTTI: In questo momento Cuneiform è il miglior programma gratuito/open source per il riconoscimento ottico dei caratteri (ma non lo conoscevo quando scrissi questa guida).
Su Programmifree esiste anche una guida per Cuneiform; l'avevo scritta per digitalizzare i testi con lo scanner, ma la si può utilizzare anche per convertire i PDF in Word (o in qualunque formato di testo), semplicemente salvando le pagine del PDF in immagini (PNG, BMP, ecc.) e poi procedendo da lì.

Per riconoscimento ottico dei caratteri (in breve OCR) si intende la capacità del computer di riconoscere il testo presente in un'immagine, in genere acquisita attraverso uno scanner, ma anche -per esempio- da un documento PDF.

Una volta che il computer avrà riconosciuto quell'immagine come documento di testo, sarà possibile utilizzare tutte le normali funzioni che si usano su un normale testo, come ricerca e sostituzione, controllo ortografico, cambiare carattere e impaginazione, ecc.

Purtroppo i programmi di OCR sono in genere costosi (Omnipage e Fine Reader i più famosi), ma anche dotati di caratteristiche che non si trovano nei corrispondenti programmi gratuiti, a partire dalla capacità di riconoscere automaticamente il layout di una pagina e di riprodurlo tale e quale, oppure di caricare e convertire direttamente in .doc (o altro formato testuale) i documenti PDF.
Per chi non vuole spendere, comunque, esistono oggi dei programmi gratuiti abbastanza buoni anche per la lingua italiana, come FreeOCR/Tesseract. Con questo programma è anche possibile convertire i documenti PDF, ma a prezzo di un paio di passaggi in più.

Ecco dunque una guida per FreeOCR/Tesseract comprensibile a tutti.